Scuola di cucina: IMPASTI BASE

PAN DI SPAGNA (difficoltà medio-bassa)

Per un Pan di Spagna del diametro di 24 cm occorrono:
- 4 uova
- 4 cucchiai colmi di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 4 cucchiai colmi di farina
- 1/2 bustina di vanillina
- 1 cucchiaino di lievito per dolci

Montate i bianchi a neve ferma con il sale, quando sono quasi fermi aggiungete un cucchiaio di zucchero continuando a montare, in questo modo i bianchi resteranno ben fermi. Sbattete ora i rossi con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete vanillina, il lievito e la farina setacciata un cucchiaio alla volta. Tra un cucchiaio di farina e l'altro, dopo aver amalgamato bene il composto, aggiungete un cucchiaio abbondante di bianchi montati mescolando dal basso verso l'alto per non farli smontare. Continuate così, alternando la farina con i bianchi fino a finire gli ingredienti. Versato l'impasto in uno stampo imburrato e infarinato e mettete nel forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti, aprite lo sportello del forno solo dopo che sia trascorso l'intero periodo di cottura. Sfornatelo e lasciatelo raffreddare nella stessa teglia prima di sformarlo. Il Pan di Spagna ottenuto dovrebbe permettere di ricavare tre dischi dello spessore di un cm circa.



PASTA FROLLA (difficoltà media)

per 500 gr di pasta frolla:
- 250 gr. di farina
- 100 gr. di zucchero
- 150 gr. di burro
- 1 pizzico di sale
- 2 tuorli
- 1/2 bustina di vanillina
- scorza grattuggiata di 1 limone

Fate la fontana con la farina, metteteci dentro il burro morbido tagliato a pezzetti, i tuorli, la scorza di limone, lo zucchero, il sale e la vanillina. Impastate velocemente con la punta delle dita per non fare riscaldare l'impasto, se necessario raffreddate di tanto in tanto le dita sotto l'acqua fredda. Quando il composto avrà raggiunto una buona consistenza formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasperente e fate riposare in frigorifero per mezz'oretta.
Stendete l'impasto con un mattarello, dando una forma tondeggiante alta circa 0,5 cm, stendete ora la pasta frolla in una teglia tonda imburrata, premete leggermente la pasta per farla aderire alla teglia e alle pareti, lasciando tutt'intorno un bordo di circa 1 centimetro e mezzo. La pasta frolla può essere cotta con o senza farcitura, a seconda della tipologia di dolce.  Infornate nel forno preriscaldato a 180-190° per 30-40 minuti se farcita, per 15-20 minuti se cotta a vuoto.

CONSIGLI UTILI
- Se volete, potete aggiungere all'impasto 1 o 2 cucchiai di mandorle, nocciole o pistacchi tritati, così l'impasto sarà più saporito.
- Può succedere che durante la lavorazione della pasta, questa si presenti a pezzi, in questo caso si dice che la frolla si è "bruciata": per recuperarla aggiungete 2 o 3 cucchiai d'acqua fredda e reimpastate velocemente.
- Se la farcitura non richiede cottura, per evitare che la base gonfi e si sformi, bucherellatela con la forchetta, copritela con la carta forno e distribuitevi sopra dei ceci secchi ( o qualsiasi altro legume).




PASTA SFOGLIA (difficoltà elevata)

Per 500 gr di Pasta Sfoglia (teglia 22 cm di diametro):
- 200 gr di farina 00
- 1 pizzico di sale
- 1 dl di acqua fredda
- 200 gr di burro

Setacciate la farina e formate la fontana, univevi il sale e l'acqua fredda. Lavorate bene gli ingredienti fino ad ottenere un im pasto omogeneo; formate un panetto, incidete un taglio a croce e lasciatelo riposare avvolto in un canovaccio 10 minuti.
Stendete la pasta in forma quadrata, mettete al centro il panetto di burro e ricopritelo con i lembi di pasta chiudendolo a pacchetto, schiacciate leggermente il panetto con il mattarello, avvolgetelo nell'alluminio e fate riposare per 5 minuti.
Stendete la pasta in un'unica direzione, dandole una forma rettangolare, ripegatela su se stessa in 3 parti. Girate il panetto di 90° e stendete nuovamente in un'unica direzione mantenendo sempre la forma rettangolare e ripiegate nuovamente in 3. Avvolgete ora il panetto nell'alluminio e lasciate risposare in frigo per 30 minuti. 
Questa operazione si chiama giro e va ripetuta altre 2 volte, lasciando riposare ogni volta la pasta in frigorifero per 30 minuti.
Terminata l'ultima operazione, la sfoglia va stesa sottile con il mattarello ed è pronta per essere infornato, farcita o non.

- Per un'ottima riuscita della pasta sfoglia è necessario che gli ingredienti siano tutti freddi.
- La preparazione della pasta sfoglia è piuttosto laboriosa per cui molti sono portati a comprarla già pronta al supermercato, però se decidete di prepararla in casa ricordatevi che potete congelare quella che vi avanza.



PASTA BRISEE' (difficoltà bassa) 

per 500 gr di pasta:
- 150 gr di burro
- 250 gr di farina 00
- 1 pizzico di sale
- 75 ml di acqua fredda
- 5 gr di sale

Setacciate la farina e formate la fontana, mettete al centro  il burro morbido a pezzetti e impastate velocemente fino ad ottenere un composto granuloso. Riformate la fontana e mettete al centro l'acqua e il sale. Impastate fino ad ottenere un composto mobido ma consistente dall'aspetto liscio e omogeneo. formate quindi una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e fatela riposare in frigorifero per un'ora prima. Potete ora stenderla in una sfoglia sottile e proseguire la farcitura e la cottura secondo la ricetta desiderata.



PASTA BIGNE' (difficoltà media)

Per 24 bignè:
- 250 ml d'acqua
- 60 gr di burro
- 1 pizzico di sale
- 125 gr di farina
- 3 uova

Versate in una casseruola piccola l'acqua, il burro e il sale. Accendete il fuoco e fate sciogliere gli ingredienti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, portandoli al limite del bollore. Unite la farina setacciata mescolando velocemente e con cura affinchè assorba tutto il liquido e diventi un impasto uniforme e senza grumi. Fate cuocere l'impasto a fuoco medio finchè non inizi a staccarsi dai bordi della casseruola. Togliete dal fuoco e fate intiepidire mescolando l'impasto. Aggiungete poi un uovo alla volta avendo cura di mescolare molto velocemente per non farli solidificare. Continuate ad impastare energicamente la pastaa finchè risulterà liscia ed uniforme. La pasta sarà pronta quando avrà la consistenza di una crema densa.
Ora avete due alternative:
- cuocere i bignè a forno: mettete l'impasto nel sac a poche con bocchetta liscia e distribuitelo a sfere di circa 5 cm su una placca da forno imburrata. Fate cuocere in forno preriscaldato a 190° per 20 minuti. I bignè dovranno essere gonfi e dorati
- friggere i bignè: in un piccolo pentolino versate l'olio per friggere fino a metà. Quando sarà molto caldo, prendete un cucchiaino di impasto e fatelo cadere velocemente nell'olio, girate spesso e quando sarà raddoppiato di volume potete scolarlo e farlo raffreddare su un foglio di carta assorbente.

In entrambi i casi prima di farcire i bignè aspettate finchè non siano freddi.